INSTORE: Čaje u nás

 1. Spomínali ste, že v európskych čajovniach čaj robí akúsi kulisu príjemnému posedeniu. Je to spôsobené skôr zo strany konzumentov, alebo nedostatočnou ponukou čaju a chybami v príprave a servírovaní?

Konzumenti sú tvárni a prispôsobiví, ak je ponuka a inšpirácia dostatočne presvedčivá. V prvom rade tomu, čo robí a čo ponúka, musí veriť sám obchodník. Každá čajovňa v Európe má neľahké postavenie v konkurencii s oveľa silnejšími obchodnými reťazcami a reštauráciami. Nájom za priestory v centrách veľkých miest je rovnaký, či v dome sídli banka, značkový obchod alebo čajovňa. Pod týmto finančným tlakom niektorí majitelia čajovní pomerne rýchlo sami zapochybujú o tom, či sa v boji o prežitie spoľahnúť len na kvalitný čaj, alebo radšej sortiment doplniť niečím, čo je spoľahlivým a zabehnutým obchodným artiklom. Naozaj úspešné sú však tie čajovne, ktorým majitelia sami čajom žijú, sú presvedčení o správnosti svojej cesty a kvalite tovaru, zabezpečujú dostatočne širokú ponuku vysoko kvalitných a zároveň aj štandardných čajov, pravidelne sortiment dopĺňajú a menia. A navyše túto obchodnú stránku podporujú neustále niečím z čajovej kultúry a umenia – prednáškami, ukážkami čajových rituálov, ochutnávkami čajoých noviniek, výstavami, zaujímavými stretnutiami, prípadne vydávaním vlastného časopisu, alebo dobrými internetovými stránkami, ako to robíme aj my v Čajovni dobrých ľudí. Je dôležité udržovať pozornosť a záujem konzumentov, aby čaj nebol pre nich len alternatívnym nápojom, ale aby sa stal základom zdravého životného štýlu. Tu je dobré nielen pre obchod, ale aj pre zdravie a psychickú čistotu spoločnosti.

2. Ako zosúladiť vôňu čaju a „vôňou“ cigariet vo fajčiarskej časti reštaurácie?

To naozaj nie je ľahké. Čajovne majú svoje čaro práve tým, že sú nefajčiarske a majú svojrázny kolorit. Ich veľkým pozitívom je, že v miestnosti sa vôbec nikdy nefajčilo a tak vzduch je čistý a preniknutý len vôňami pripravovaných čajov a korenín, ktoré sa do niektorých receptúr pridávajú. Značne široká klientela oceňuje práve toto. Špecifikom sú čajovne v arabskom štýle, kde sa fajčia vodné fajky. Tie sa k popíjaniu čaju už lepšie hodia, pretože takéto fajčenie je rituálne a veľmi relaxačné. Ale čaj a zafajčené priestory nejdú veľmi dokopy.

3. Aké druhy čajov by ste odporúčali ako prevenciu proti chrípke, prípadne pri liečbe chorôb horných dýchacích ciest?

V chladivom počasí odporúčame piť veľmi chutné a voňavé čaje s koreninami. Do čaju sa môžu pridať škorica, kardamon, koriander, klinčeky, zázvor, červené korenie, vanilka... Takéto korenisté čaje vychádzajú zo starých receptúr indickej ájurvédy, nauky o dlhom a zdravom živote, a využívajú hrejivý až afrodiziakálny účinok korenín. Koreniny sa pridávajú do čierneho čaju, do afrického čaju rooibos, k posvätnej bazalke tulsi a k ďalším bylinkám. Pikantný korenistý nálev sa zmieša s mliekom, pretože mlieko zjemňuje chuť a zároveň zvyšuje liečivé účinky korenín. Okrem nich sú výbornou prevenciou proti chrípke aj naše bylinkové čaje, napríklad aníz, fenikel, sladké drievko a materina dúška. Výborný je aj u nás menej známy čaj z kvietkov chryzantém (Chrysanthemum morifolium), ktorý dobre vplýva na dýchacie cesty, najmä na pľúca a aj na pečeň.

4. Súčasná bežná ponuka čajov zahŕňa hlavne čaje vo vrecúškach. Môžete ich kvalitu porovnať s dostupným sypaným čajom na našom trhu?

Je to dosť ťažká téma vzhľadom na veľké rozšírenie porciovaných čajov u nás. Lístkové sypané čaje si uchovávajú v celých lístkoch čaju veľa silíc, aromatických a liečivých látok . Pri drvení lístkov na drobnú drť a prach , ktorými sa plnia nálevové sáčky, prichádza k veľkým stratám účinných látok. Tieto prachové čaje práve tým, že majú rozbitých veľa bunkových stien, veľmi rýchlo a ľahko uvoľňujú do nálevu farbivá a vytvárajú dojem ľahkej a rýchlej prípravy čaju. Obsah účinných látok v porovnaní so sypanými čajmi je však podstatne nižší. Sú v obľube vďaka reklame, ktoré sugeruje ľuďom, že sú uponáhľaní a na prípravu čaju nemajú čas. Pritom zaliatie lístkov čaju netrvá o nič dlhšie a kvalita nálevu je neporovnateľne vyššia. Prešli sme mnoho čajových fabrík vo viacerých ázijských krajinách. Výrobcovia čaju na Srí Lanke ukazujú návštevníkom fabrík stupnicu kvality čaju, na vrchole ktorej sú kvalitné lístkové čaje a celkom dole sú zbytky čaju, ktoré sa vracajú späť na plantáže ako hnojivo. Čajový prach používaný v nálevových sáčkoch je len o jeden stupeň lepší. A to už stojí za zamyslenie.

Na veľtrhu čaju v Hamburgu boli na trh ponúkané veľké nálevové sáčky nie z papiera, ale z inertného plastu plnené celými čajovými lístkami. Je to kompromis, pri ktorom sa popredné baliarne snažia o zachovanie kvality čaju a zároveň i zaužívaného štýlu prípravy. Siete moderných európskych hotelov (napríklad Arabella Sheraton v Mníchove) nepoužívajú už klasické porciované čaje pre svojich zákazníkov, ale im ponúkajú buď takúto alternatívu, alebo priamo sypané čaje. To je veľmi vítané pre mnohých ľudí, ktorí už vnikli do čajovej kultúry, alebo holdujú zdravému životnému štýlu. Momentálne totiž v reštauráciách vzniká paradox, že sú ponúkané rôzne kulinárske špeciality na vysokej úrovni, ale ak si nezvolíte víno alebo sladené nealko nápoje, nemáte vlastne čo piť, pretože v kontraste v jedlom porciované čaje sú podradnej kvality. Čajovňa dobrých ľudí napríklad dodáva kvalitné sypané čaje viacerým dobrým reštauráciám, ktoré tvrdia, že si ich klienti vďaka kvalitnému čaju na porciované čaje už ani nespomenú.

Otázky na Juraja Púchla odpovedal RNDr. Vladimír Ondejčík
Čajovňa dobrých ľudí, Nitra