NITRIANSKE NOVINY: S Alenkou Ondejčíkovou o čaji našom každodennom

Listy z čajovníka sú známe vo svete už niekoľko tisícročí a je s nimi spojených viacero legiend. Aké sú najznámejšie z nich a ktorý rok pokladajú experti na čaj rokom narodenia tohto lahodného nápoja?
Listy z čajovníka používali v Číne už celé storočia pred Kristom. S jeho používaním je skutočne spojených aj niekoľko legiend. Najznámejšia z nich hovorí o čínskom jasnovidnom cisárovi Shen Nungovi, ktorému spadli do kotlíka čajové lístky stálozeleného kríka Camellia sinesis. Ochutnal nálev a zistil, že má liečebné účinky. Ďalšia sa viaže k mníchovi Bodhibarumovi, Indovi, ktorý priniesol budhizmus do Číny a zakladateľovi shaolinského bojového umenia. Raz vraj pri meditácii zaspal, čo pokladal za veľmi nepríjemné. Odrezal si preto očné viečka, hodil ich na zem a z nich vraj vyrástol čajový kríček. Z lístkov, ktoré mali podobný tvar ako učiteľove viečka, pripravili jeho žiaci odvar. Používali ho na nespavosť a zvýšenie koncentrácie pri meditácii.
Čaj sa kedysi lisoval do takzvaných koláčov. Lístky sa natlačili do misky, nechali vyschnúť a postupne sa odlamovali z koláča. Pri príprave nápoja sa používala aj soľ. Z lisovaných čajov sa neskôr vyvinuli lístkové, zelené, fermentované či viackrát fermentované. Do Európy, najmä Anglicka a Francúzska, sa dostal prostredníctvom Východoindickej spoločnosti v roku 1610.

Koľko druhov čaju je známych a aké sú základné druhy?
Túto otázku som aj ja položila majstrovi - prof. Wangovi v Číne. Odpovedal mi, že sa nedá sčítať koľko druhov a typov čaju existuje. Kedysi sa však na vyjadrenie nespočetného množstva a vysokej hodnoty používal výraz „všetky čaje Číny“.
K základným druhom čajov patria zelený, čierny (vysokohorský a nížinný) a biely, ale aj žltozelený oolong a žltý čaj, ktoré sa produkujú originálnymi spôsobmi. Zelený čaj to sú vlastne usušené lístky čajovníka, lístky čierneho čaju sa pred sušením nechajú vo vlhku a teple sfermentovať. Oba druhy sa môžu sušiť s kvetmi jazmínu, ruže alebo osmantu, čím čaj získa voňavú arómu.

Vo svete však pijú prevažne štyri typy čaju - zelený nefermentovaný (neoxidovaný), čierny fermentovaný, oolong, čiastočne fermentovaný čaj a pchu-er viacnásobne fermentovaný čaj.

V minulosti boli biele čaje pokladané za raritu, určenú výhradne pre cisára a jeho dvor. Čím to bolo?
Biele čaje obsahujú veľa najjemnejších čajových púčikov, vďaka ktorým biely čaj vyniká jemnou vôňou, chuťou i farbou nálevu. Najkvalitnejšie biele čaje sa vyrábajú z ešte nerozvinutých vrcholových lístkov čajovníka, ktoré obsahujú málo chlorofylu a sú pokryté striebornými chĺpkami. Nálev je temer biely, ale je mimoriadne kvalitný. Mimochodom vrcholové lístky sa vždy zbierali ručne, aby sa nepoškodili a proces spracovania bol mimoriadne šetrný. Cisárovi boli určené nielen biele čaje, ale aj to najlepšie z ďalších druhov čaju. Napríklad aj jedinečné japonské zrejúce zelené čaje Gyokuro Gyokusei a Gyokuro Hekitsuyu.

Rôzne národy majú špeciálny čajový obrad. Ktorý vás najviac fascinuje?
Páči sa mi rôznorodosť čajových príprav a rituálov jednotlivých národov. Pri japonskom čajovom obrade ma fascinuje jednoduchosť a myšlienková čistota prípravy čaju, ale najradšej mám čínsky čajový obrad Kung-fu čcha vychádzajúci z tradícií taoizmu. Je to vysoká trieda spoločenského pitia čaju a nápoj sa pripravuje fyziologicky najprijateľnejším a najzdravším rituálnym spôsobom.

Čo sa týka tradícií pitia čaju jednotlivých národov, hovorí sa napríklad, že prvýkrát naliali do čaju mlieko Francúzi, čím chceli nápoj priblížiť obľúbenej čokoláde. Ruská tradícia je neodmysliteľná od samovaru, v ktorom je neustále vriaca voda, aby si mohli čaj kedykoľvek zaliať. Arabi obľubujú tuhý, čierny sladký čaj, Angličania sú známi svojím čajom o piatej, ku ktorému servírujú sladkú smotanu alebo drobné čajové pečivo.

Na Slovensku nemáme staré tradície čajových rituálov, no v súčasnosti sa tvoria nové formy pitia čaju ako spoločenského nápoja predovšetkým z krásnej keramiky a čajová kultúra u nás už získala stabilné miesto v každodennom živote. Nakoniec, pitie bylinných čajov patrilo k životu našich predkov počas celej histórie. Bylinkárstvo i olejkárstvo na Slovensku má hlboké tradície a naši prarodičia sile odvarov a nálevov z bylín dobre rozumeli. Dôkazom toho je i známy mních Cyprián z Červeného Kláštora.

Ako pripraviť správne čaj?
Dôležité je vedieť, že z čajového lístku sa jednotlivé látky – teín, polyfenoly, antioxidanty, triesloviny a iné, uvoľňujú postupne. Príprava čaju by preto mala byť viacnálevová. To znamená, že čajové lístky by sme nemali lúhovať len jednorazovo. Po zaliatí horúcou vodou lístky lúhujeme jednu-dve minúty, potom nálev zlejeme do misky a čajové lístky zalejeme v čajníku ešte raz. Tento proces, ktorým dáme šancu vylúhovať sa aj látkam pomerne ťažko rozpustným, niekoľkokrát opakujeme.

Niektoré typy zelených čajov a oolongov, napríklad Zelený sneh a Veľké šarlátové rúcho, si môžeme pripraviť aj za studena, tak že lístky macerujeme priamo v studenej vode asi 20 minút. Získame tak svieži, veľmi lahodný nápoj, ktorý chladí zápaly a je vhodný napríklad i pri turistike. Ak zelený čaj zalejeme horúcou vodou (70-80°C), pijeme ho vždy teplý a dbáme na to, aby nám celkom nevychladol, lebo potom by stratil svoje liečivé účinky.

Ktorý čaj patrí k vaším obľúbeným?
(Úsmev.) Záleží na tom, ktorú krajinu sme naposledy navštívili. Pamätám si, keď sme sa pred pár rokmi vrátili z Číny, nevedeli sme sa nasýtiť Dračej studne. Pili sme ju pri každej príležitosti. Po cestách do Nepálu a Japonska som bola zamilovaná najmä do japonských zelených čajov spod hory Fudži a do himalájskych čajov pestovaných neďaleho hlavného masívu osemtisícoviek. Pred niekoľkými týždňami sme sa vrátili z Taiwanu, kde sme ochutnali rôzne čajové rarity. Chutil nám napríklad 25 rokov zrejúci Dong Ding zo „Zamrznutého vrcholu“ hory s rovnomenným názvom, Oriental Beauty – Kráska z Orientu, Tisíc očí na dne misky, čaj zrejúci v pomarančoch či novinka, liečivý čaj Gaba, ktorý účinne znižuje krvný tlak. Oriental Beauty je cenný, drahý čaj s nádhernou zvodnou medovou vôňou. Počas leta žije na čajovníku tisíce drobných cikád, ktoré cicajú z lístkov šťavu. Nepoškodzujú tým rastlinu, ale nútia ju vylučovať špecifickú sladkú látku. List nie je lepkavý, len jemne skrútený. Zbiera sa raz do roka, v lete, keď na ňom žije spomínaný hmyz.

Čaj zrejúci v pomarančoch sa pripravuje tak, že do vydlabanej kôry veľkých pomarančov sa natlačia čajové lístky. Kôra sa previaže, čaj sa nechá zrieť a po čase nadobudne vôňu príjemnú pomaranča. V Taiwane sa pestuje aj extra kvalitný čaj v horách Lishan, na najvyššie položených plantážach sveta vo výške 2600 metrov. Všetky tieto čajové rarity budú môcť čitatelia ochutnať na 8. Nitrianskych čajových dňoch 27.-29. novembra .v Čajovni dobrých ľudí v Nitre.

Máte nejaký špeciálny recept na prípravu vianočného čaju?
Rodinné posedenie pri čaji patrí už roky k našim vianočným tradíciám spolu s pečením štedrovečerného chleba. Pripravujem kvalitný himalájsky čaj Masala s koreninami – zázvorom, koriandrom, kardamómom, troškou čierneho korenia, klinčekmi, vanilkou a škoricou. Tento čaj pijeme s mliekom a medom. Výborný je však i zelený vianočný čaj alebo chutný rooibos s korením a vôňami, ktoré asociujú atmosféru Vianoc.  

Rozhovor Renáty Chosraviovej
s Alenou Ondejčíkovou o čaji každodennom...