ZA ČAJOM DO INDIE

ČAJ BOL PRE INDOV IBA LIEKOM

V úrodných údoliach posvätnej rieky Brahmaputra na severe Indie, od nepamäti rástli a stále rastú divoké čajovníky vo svojom prirodzenom prostredí subtropickej džungle. Indická ájurvéda od nepamäti poznala a aj využívala liečivé účinky listov čajových stromov, no starí Indovia čaj na dennej báze nikdy nepili. Považovali ho iba za účinný prírodný liek a tak k čaju aj pristupovali.

ČASY BRITSKEJ KOLONIZÁCIE

Až Briti a ich neutíchajúca vášeň pre čierny čaj spustili v Indii čajovú revolúciu. Keď škótsky obchodník Róbert Bruce v roku 1823 navštívil Assám, našiel tu rásť čajovníky (Camellia assamica), aké nepoznal zvyšok sveta. Teplá a vlhká klíma im veľmi prospievala. Objavil novú oblasť, kde by sa dali čaje úspešne pestovať pre bezodný britský trh. A potom to už šlo rýchlo. Briti nechali pôdu skultivovať a vysadili prvé čajové sadenice. Vybudovali cesty a celú infraštruktúru, zamestnali tisícky Indov a tak za 40 rokov vyrástlo v Assáme 160 nových čajových záhrad. Dnes tu produkuje čaj 2000 čajových plantáží.

ČAJ ZMENIL INDIU

Dnešný indický čajový priemysel zamestnáva okolo 20 miliónov ľudí a je odvetvím, ktoré dáva uplatnenie najväčšiemu počtu indických žien, čo považujú samotní Indovia za veľmi významné. Čaj sa v Indii nepestuje iba pre export, ako tomu bolo v prvopočiatkoch. Indovia si rýchlo osvojili britské zvyky a dnes sami vypijú 70% čaju z obrovského množstva, ktoré sami vyprodukujú.

India je zaujímavá i tým, že dve hlavné produkčné oblasti čaju tvoria protipóly. Assám – teplé rovinaté nížiny a Darjeeling – strmé svahy Himalájí.

SILNÉ ČAJE Z ASSÁMU

Assám sa nachádza na severe Indie v údolí modelovanom Brahmaputrou, najdlhšou indickou riekou, ktorá je miestami taká široká, že známy most Bogibeel vedúci ponad ňu má dĺžku 4,94 km. Teplá oblasť Assámu je špecifická veľkým množstvom zrážok, čo ovplyvňuje kvalitu a charakter čaju. Čaj tu rastie bujne, po zbere sa čajové kríčky zasa rýchlo zazelenajú a umožňujú ďalší zber. V sezóne sa čaj zberá často, zhruba každých 14 dní. Do Európy prúdia predovšetkým letné zbery. Keďže čajové lístky rastú rýchlo, nebývajú plne vyzreté a obsahujú menej vonných látok ako napríklad vysokohorské čaje, ale zato majú dostatok aktívneho teínu. V Assáme sa produkuje predovšetkým čierny čaj technológiu CTC (porciované nálevové vrecká), ale nájdu sa tu i zaujímavé ortodoxné listové čaje. Silné a aktívne assámske čaje preferuje predovšetkým arabský svet a milovníci čajových životabudičov.

DARJEELING – ŠAMPANSKÉ MEDZI ČAJMI

Legendárny indický Darjeeling sa nachádza na okraji Himalájí na hrebeni hôr vo výške okolo 2000 m. Kvôli príjemnej chladivej horskej klíme a prekrásnemu výhľadu na 3. najvyššiu horu sveta Kančendžengu si ho britskí kolonizátori zmorení horúčavami Kalkaty, vybrali za rekreačnú oblasť. Navyše tu mohli kontrolovať i strategickú cestu do Tibetu, ktorá tadiaľto prechádzala. Na okolitých rozľahlých slnečných svahoch kam až oko dovidí vysadili čajovníky a vybudovali čajové usadlosti pospájané cestami typickými množstvom strmých serpentín. Vysokohorské čaje z Darjeelingu vďaka himalájskej klíme, podložiu a čistému vzduchu vynikajú plnou vôňou i podmanivou chuťou, preto sa rýchlo dostali na vrchol svetového záujmu a stali známymi ako „šampanské medzi čajmi".

Z KLUBU PLANTÁŽNIKOV NA MOUNT EVEREST

Darjeeling od začiatku prosperoval nielen vďaka unikátnemu čaju, ale preslávili ho aj prvé horolezecké expedície smerujúce k Mount Everestu. Darjeelingský Klub plantážnikov sa stal centrom diania. Na terase klubu sa najímali šerpovia pre všetky himalájske výpravy. V Darjeelingu postavil svoj rozprávkový dom Gang-la aj najznámejší šerpa všetkých čias, Tenzing Norgay po tom, ako spolu s Hillarym ako prví zdolali vrchol Mount Everestu. Darjeeling je fascinujúce miesto, koloniálny architektonický štýl a zelené čajové plantáže ho charakterizujú dodnes.

JARNÉ A JESENNÉ ZBERY

Čaje z Darjeelingu majú svoje špecifiká. V chladnejšom vysokohorskom prostredí sa lepšie aklimatizovali čajové kríčky z čínskych semien. Na strmých svahoch sa produkujú predovšetkým kvalitné listové čaje. Čajové listy sa tu nezberajú tak často ako v teplom Assáme. Najmä po chladnej zime majú púčiky čaju dostatok času na vyzretie. Prvý jarný zber vyniká príjemnou bylinnou vôňou a svetlým nálevom. Čaje z letného zberu sú plnšie, tmavšie s teplým akcentom a nezameniteľnou muskatelovou vôňou, ktorá sa medzi znalcami čaju veľmi cení.

MESAČNÝ SVIT

Pôvodne sa v Darjeeelingu produkovali len čierne čaje pre britský trh. No dnes sa aj tu lámu tradície a technológovia hľadajú vlastné cesty produkcie nových typov zelených, bielych i čiastočne oxidovaných čajov. Pri našej študijno-obchodnej návšteve Darjeelingu sme sa v čajovej fabrike Castleton stretli s technológom D. B. Gurungom, ktorý nám s pýchou predstavil svoj nový typ čaju určený na svetové trhy, na ktorom práve pracoval. Čaju dal poetický názov Mesačný svit (Moon Light). Pripravuje sa z kríčkov typu Clonal rastúcich vo výške nad 2000 m a spracováva sa veľmi šetrným spôsobom tak, aby sa zachovala jeho prirodzenosť.

ČAJ NA STRIEBORNOM PODNOSE

Ako sa pije čaj v Darjeeligu a v nóbl hoteloch Indie? Po britsky. Čaj sa podáva v ozdobných kovových, alpakových alebo strieborných čajových servisoch. Tie pozostávajú z kanvičky hrdého tvaru, v ktorej sa čaj lúhuje, nádobky na cukor, krčiažka na mlieko a z kovového sitka s pekným držadlom. Všetky tieto nevyhnutnosti potrebné na prípravu dobrého čaju sa ukladajú na plochý podnos, ktorému vygravírované domorodé ornamenty dodávajú exotický vzhľad. Čaj sa v Indii pripravuje tak, že sa krátko vylúhuje, ideálne 3-4 minúty a podáva sa s cukrom a mliekom. Elegantne sa nalieva do porcelánových šáločiek s tanierikom, z ktorých sa decentne popíja. Zväčša nechýba ani miska so sladkým čajovým pečivom.

ČIAPOČKA NA KANVIČKU

Ešte jeden detail je pre elitnú prípravu indického čaju dôležitý. Veľký dôraz sa kladie na udržovanie správnej teploty čaju. No nepoužívajú sa tu ohrievače s malými kahančekmi, ani čajové moria, a ani oblievanie čajových kanvičiek horúcou vodou. Predpokladáme, že to boli pedantné britské manželky plantážnikov, ktoré vymysleli niečo, ako veľké teplé čajové čapice, ktoré sa natiahnu na čajovú kanvičku. Zvyčajne mávajú jednoduchý oblý tvar a zdobí ich pestrá stuha alebo výšivka rodinného erbu, znaku klubu alebo hotela. Návleky na čajové kanvice sú teplé, vyplnené hrubým molitanom a pekne vyfutrované. Dalo by sa povedať, že podliehajú módnym trendom. Je celkom príjemné vyberať si z nich tak, aby ladili s interiérom alebo s oblečením dám. Najväčší úspech majú dodnes husto vyšívané indické čajové sloníky, ktoré vo svojom vnútri skryjú aj väčšie čajové kanvice. Používajú sa na udržanie správnej teploty čaju predovšetkým vtedy, keď čaj sa nesie hosťom na izbu a hrozí, že by mohol cestou vychladnúť.

POULIČNÍ CHAIWALOVIA

A ako sa pije čaj v uliciach indických miest? Tu vám ho na každom kroku ponúknu drobní predavači čaju označovaní ako chaiwala (čajvála). Patria k najnižšej kaste, no čaj vám pripravia dobre a často veľmi efektne. Niektorí z nich svoje majstrovstvo prepracovali do dokonalosti a čaj prelievajú z takej vzdialenosti, akú im rozpätie paží dovolí. Je to veľmi sugestívne divadlo, no z vlastnej neblahej skúsenosti vám vieme odporučiť, aby ste pouličný čaj a množstvom cukru a mliekom pripravený v improvizovaných podmienkach prašných ciest s nedostatkom pitnej vody radšej nepili. Ušetríte si následný dlhší vynútený pôst.

Text a foto: Alena a Vladimír Ondejčíkoví, Čajovňa dobrých ľudí
článok pre INBAR & RESTAURANT MAGAZINE